Knuspriger Boden, weiche Krume, saftige Tomaten und grüne Oliven machen die focaccia barese zu einem der charaktervollsten Brote Apuliens. Ich zeige, was die Spezialität aus Bari von einer gewöhnlichen Focaccia unterscheidet, welche Zutaten wirklich zählen und wie sie auch im heimischen Backofen gelingt.
Die wichtigsten Fakten für eine gelungene Focaccia aus Bari
- Herkunft: Die Spezialität stammt aus Bari und dem apulischen Umland.
- Teig: Hartweizengrieß und gekochte Kartoffel sorgen für Farbe, Aroma und eine besonders weiche Krume.
- Belag: Handzerdrückte Kirschtomaten, grüne Oliven, Oregano und reichlich Olivenöl gehören zum klassischen Stil.
- Backform: Eine gut geölte, runde Form mit etwa 30 bis 32 Zentimetern Durchmesser liefert den typischen knusprigen Boden.
- Geduld: Für ein luftiges Ergebnis sollte der Teig insgesamt etwa 3 bis 5 Stunden ruhen.
Was die Bareser Focaccia so besonders macht
In Bari wird dieser Fladen oft als Snack, kleines Mittagessen oder Begleiter zu einem Glas Wein gegessen. Die Focaccia ist höher und saftiger als viele ligurische Varianten, bleibt aber deutlich rustikaler als eine klassische Pizza.
Ihr Ursprung hängt wahrscheinlich mit dem Backen von Brot im Holzofen zusammen. Ein Stück Teig konnte genutzt werden, um die Hitze zu prüfen, bevor die eigentlichen Brotlaibe in den Ofen kamen. Daraus entwickelte sich ein eigenständiger Fladen, der mit dem belegt wurde, was in Apulien reichlich vorhanden war.
Der wichtigste Unterschied liegt für mich im Zusammenspiel aus Hartweizengrieß, Kartoffel und Olivenöl. Die Kartoffel macht den Teig elastisch und hält ihn länger feucht, während der Grieß für einen leicht kernigen Biss und eine goldene Farbe sorgt. Dazu kommen die salzigen Oliven und der süß-säuerliche Saft der Tomaten.
Eine einzige, überall identische Rezeptur gibt es nicht. Manche Bäcker verwenden Kartoffel im Teig, andere verzichten darauf. Auch bei Mehlmischung, Teigdicke und Olivensorte gibt es regionale Unterschiede. Fest zum vertrauten Bild gehören jedoch Tomaten, Oliven, Oregano und gutes Olivenöl.
Die richtigen Zutaten für vier bis sechs Stücke
Für eine runde Form mit etwa 30 bis 32 Zentimetern Durchmesser reichen einfache Zutaten. Entscheidend ist weniger ein exotisches Produkt als deren Qualität, vor allem beim Olivenöl und bei den Tomaten.
| Zutat | Menge | Worauf ich achte |
|---|---|---|
| Hartweizengrieß, fein gemahlen | 300 g | Am besten italienische Semola rimacinata |
| Weizenmehl Type 550 | 200 g | Gibt dem Teig Stabilität und Dehnbarkeit |
| Gekochte Kartoffel | 150 g | Mehlig kochen, noch warm zerdrücken |
| Lauwarmes Wasser | 350 ml | Je nach Mehl zunächst 20 bis 30 ml zurückhalten |
| Frische Hefe | 12 g | Oder etwa 4 g Trockenhefe |
| Salz | 12 g | Erst nach dem Vermischen von Mehl und Wasser einarbeiten |
| Olivenöl | 60 bis 80 ml | Ein Teil kommt in den Teig, der Rest in die Form und auf die Oberfläche |
| Kirschtomaten | 250 bis 300 g | Mit der Hand zerdrücken, nicht fein schneiden |
| Grüne Oliven | 100 bis 120 g | Milde apulische Oliven passen besonders gut |
| Oregano und grobes Salz | Nach Geschmack | Beides sparsam einsetzen, weil die Oliven bereits salzen |
Die Kartoffel ist kein bloßer Füllstoff. Sie bindet Wasser und sorgt dafür, dass die Krume auch nach dem Abkühlen weich und aromatisch bleibt. Wer sie weglässt, erhält trotzdem ein gutes Fladenbrot, aber eine etwas trockenere und weniger typische Textur.
Bei den Tomaten empfehle ich kleine, reife Früchte. Durch das Zerdrücken mit der Hand läuft ihr Saft in die Vertiefungen des Teigs und würzt ihn bis in die Oberfläche hinein. Große, wässrige Tomaten können den Belag dagegen schnell zu schwer machen.
So gelingt die Spezialität Schritt für Schritt
Ich beginne mit dem Teig und gebe Mehl, Hartweizengrieß und die zerdrückte Kartoffel in eine große Schüssel. Die Hefe löse ich im Wasser auf und arbeite die Flüssigkeit nach und nach ein. Sobald keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, folgen Salz und etwa 20 Milliliter Olivenöl.
Teig kneten und ruhen lassen
Der Teig darf weich und leicht klebrig sein. Genau das ist erwünscht. Ich knete ihn etwa 8 bis 10 Minuten, bis er elastischer wird, und forme ihn anschließend zu einer Kugel. Zugedeckt ruht er bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten oder so lange, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Zu viel zusätzliches Mehl ist einer der häufigsten Fehler. Es macht den Fladen zwar leichter formbar, nimmt ihm aber die lockere Krume. Besser sind geölte Hände und ein wenig Geduld.
In der Form ausziehen
Die Backform wird großzügig mit Olivenöl bestrichen. Ich setze den Teig hinein und drücke ihn vorsichtig mit den Fingerspitzen auseinander. Wenn er sich wieder zusammenzieht, lasse ich ihn 10 bis 15 Minuten entspannen, bevor ich weiterarbeite.
Danach folgt die zweite Ruhezeit von etwa 60 bis 90 Minuten. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein, aber nicht instabil wirken. Erst jetzt drücke ich mit den Fingerspitzen die typischen Mulden hinein.
Belegen und backen
Die Tomaten zerdrücke ich direkt über dem Teig, damit der Saft nicht verloren geht. Darauf verteile ich Oliven, Oregano, etwas grobes Salz und einen kräftigen Schuss Olivenöl. Die Oberfläche darf ruhig glänzen, denn das Öl hilft dabei, dass der Rand schön bräunt.
Der Backofen sollte vollständig auf 240 bis 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt sein. Gebacken wird je nach Form und Ofen etwa 20 bis 30 Minuten. Der Boden muss goldbraun und fest sein, während die Oberfläche an den Tomaten leicht geröstete Stellen zeigen darf.
Nach dem Backen lasse ich den Fladen höchstens 10 Minuten abkühlen. Lauwarm schmeckt er am besten, weil dann die Krume weich bleibt und das aromatische Öl noch deutlich wahrnehmbar ist.
Focaccia und Pizza sind nicht dasselbe
Wer den Fladen wie eine Pizza behandelt, wird vom Ergebnis oft enttäuscht. Die Unterschiede liegen nicht nur im Belag, sondern vor allem in Teigführung, Form und Textur.
| Merkmal | Focaccia aus Bari | Klassische Pizza |
|---|---|---|
| Teig | Weich, ölreich, häufig mit Kartoffel und Hartweizengrieß | Meist ohne Kartoffel, oft straffer geführt |
| Form | Dicker, flächiger Fladen aus einer geölten Form | Runder Teigling, meist direkt auf Stein oder Blech |
| Krume | Weich, feucht und locker | Je nach Stil dünn, elastisch oder sehr luftig |
| Belag | Tomaten, Oliven, Oregano und Olivenöl | Sehr unterschiedliche Kombinationen, oft mit Käse |
| Servierweise | In Stücke geschnitten, oft als Snack oder Brotbeilage | Meist als vollständige Mahlzeit |
Gerade der Verzicht auf Käse macht den Charakter des Originals aus. Mozzarella ist nicht verboten, verändert aber das Gericht deutlich und bringt zusätzliche Flüssigkeit auf die Oberfläche. Ich würde ihn nur verwenden, wenn bewusst eine moderne Variante gewünscht ist.
Typische Fehler und praktische Lösungen
Der Teig bleibt kompakt
Meist wurde zu wenig geknetet, zu viel Mehl eingearbeitet oder die Hefe hatte keine Zeit zu arbeiten. Ein warmer, zugfreier Platz und eine vollständige Gehzeit sind wichtiger als eine große Hefemenge. Der Teig muss nicht zwingend exakt doppelt so groß werden, sollte aber sichtbar luftiger sein.
Der Boden wird nicht knusprig
Eine zu kalte Form oder zu wenig Öl sind häufige Ursachen. Ich heize den Ofen lange vor und stelle die Form eher in das untere Drittel. Bei einer dicken Glasform bleibt der Boden oft blasser, deshalb funktioniert eine dünne Metallform besser.
Die Oberfläche wird wässrig
Das passiert bei sehr saftigen Tomaten oder wenn zu viele davon auf dem Teig liegen. Die Früchte sollten reif, aber nicht überreif sein. Ich verteile sie locker und lasse überschüssige Flüssigkeit nicht in der Schüssel sammeln.
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Der Rand trocknet aus
Dann war der Teig wahrscheinlich zu trocken oder die Backzeit zu lang. Ein weicher Teig, ausreichend Öl und ein rasch aufgeheizter Ofen helfen. Wird die Oberfläche zu dunkel, kann die Form für die letzten Minuten etwas tiefer gesetzt werden.
So serviere ich den Fladen aus Bari am liebsten
Frisch gebacken braucht dieses Brot keine komplizierte Begleitung. Ich serviere es in quadratischen Stücken mit einem einfachen Salat, gegrilltem Gemüse oder einer kleinen Auswahl an Antipasti. Besonders passend sind Artischocken, eingelegte Auberginen und milde Käse.
Zum Trinken passt ein trockener, frischer Weißwein aus Apulien, etwa ein Fiano oder Verdeca. Wer lieber Rotwein trinkt, kann zu einem jungen Primitivo greifen, sollte aber einen sehr schweren, alkoholreichen Jahrgang vermeiden. Auch ein alkoholfreier Aperitif mit Zitrusnoten funktioniert hervorragend.
Reste bewahre ich luftdicht bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag auf. Im Ofen bei 180 °C für 5 bis 8 Minuten werden sie wieder angenehm knusprig. Die Mikrowelle macht die Krume dagegen schnell weich und den Boden zäh.
Der entscheidende Unterschied liegt in Ruhe und Öl
Für den Einstieg genügt ein gewöhnlicher Haushaltsbackofen und eine einfache Metallform. Ich würde zuerst die klassische Kombination aus Kartoffelteig, Tomaten, Oliven und Oregano backen, bevor ich mit Sauerteig, Vollkornmehl oder zusätzlichen Belägen experimentiere.
Wenn der Teig weich bleibt, lange genug ruht und in ausreichend Öl gebacken wird, ist der Weg zum apulischen Charakter bereits fast geschafft. Das Ergebnis sollte unten knusprig, innen saftig und oben aromatisch sein, also genau so unkompliziert wirken, wie gutes italienisches Alltagsessen eben schmecken soll.
